Grublerier

Form og smag

Sidst ændret: 2008-05-28 21:32:01

Form og smag.

Hvad er afgørende for hvordan en gedeost smager?
Svar: Dens form og tyngdekraften.

For nogle år siden, besøgte jeg et lille gedeostmejeri i Frankrig. Mejeristen gennemgik processen for os. Det viste sig, at samme mælk, tilført osteløbe, fordeles i forskellige metalforme: cylinder-, pyramide- og runde forme af forskellige størrelser, for derefter, når ostene er håndfast, at blive lagt til modning på træriste. Der får ostene forskellige behandlinger afhængig af deres form. De pyramideformede (med den store grundflade) får lov at ligge i fred, de cylinderformede bliver rullet ¼ omgang, de runde bliver vendt hver dag.
Ved at manipulere ostene, påvirker man tyngdekraftens indvirkning på ostens indre struktur og hermed dens modningsproces.
Hvad siger i så?
Som mangeårig underviser i formgivning, var dette en åbenbaring. Arbejder man med formgivning eller skulptur, konfronteres man med tyngdekraften. Her gør det enkelte sig gældende: enten står det eller står det ikke.
Men at form og tyngdekraft skulle have indvirkning på smag, var noget nyt. Og dog, tænker man på brød (franskbrød, jeg er franskmand), smager brød bagt af samme dej forskelligt, om det er en baguette, en ficelle, un bouleau, etc.... Her er det forholdet overflade/volume, som gør sig gældende: Mere skorpe og/eller mindre krumme og hermed forskellige hæveprocesser.
Hvad med friturestegte kartofler? Tynde, tykke staver, tynde, tykke skiver, etc....
Bon appetit.